Kokotxas al pil-pil
Chipirones en su tinta
Plato: Plato principal
Cocina: Cocina Vasca
Palabra clave: calamar, calamares, chipirones, en su tinta, txipirones
Equipo
- 1 Tabla
 - 1 Cuchillo
 - 1 Rondón
 - Lengua
 - Gastronorm
 
Ingredientes
- 1 unidad Cebolla grande, fresca y picada
 - 1 Los tentáculos y las alas de los chipirones picados
 - 10 gr Ajo picado
 - 500 gr Cebolla picada para la salsa
 - 180 gr Aceite de oliva
 - 75 gr Pimiento verde
 - 100 gr Salsa de tomate frito
 - 100 gr Vino blanco
 - 1 L Fumet
 
Elaboración paso a paso
- Pochar la cebolla y el ajo hasta que estén bien hechos.
 - Incorporar los tentáculos y las aletas previamente picados y dejar cocinar durante unos 20 minutos hasta que el líquido que haya soltado el chipirón haya sido absorbido. Sazonar la preparación.
 - Tras dejarla enfriar, rellenar con ella los chipirones. No hacerlo excesivamente ya que de lo contrario reventarán, dado que tienden a encoger. Cerrarlos con un palillo y saltearlos en aceite bien caliente reservándolos con el jugo que suelten.
 - En el mismo recipiente en el que se han salteado los chipirones, pochar en el aceite de oliva las cebollas y el pimiento verde.
 - Una vez bien sudados, añadirle el vino blanco, reducir, e incorporar la salsa de tomate. Mojar con el caldo de pescado y dejar cocer. Añadir las tintas, dejar cocer otros 15 minutos, triturar y colar por un chino fino.
 - Introducir los chipirones (después de quitarles los palillos de cierre) en la salsa junto con el jugo que hayan soltado al saltear y guisarlos a fuego suave hasta que estén tiernos.