Kokotxas al pil-pil
Chipirones en su tinta
Plato: Plato principal
Cocina: Cocina Vasca
Keyword: calamar, calamares, chipirones, en su tinta, txipirones
Equipment
- 1 Tabla
- 1 Cuchillo
- 1 Rondón
- Lengua
- Gastronorm
Ingredientes
- 1 unidad Cebolla grande, fresca y picada
- 1 Los tentáculos y las alas de los chipirones picados
- 10 gr Ajo picado
- 500 gr Cebolla picada para la salsa
- 180 gr Aceite de oliva
- 75 gr Pimiento verde
- 100 gr Salsa de tomate frito
- 100 gr Vino blanco
- 1 L Fumet
Elaboración paso a paso
- Pochar la cebolla y el ajo hasta que estén bien hechos.
- Incorporar los tentáculos y las aletas previamente picados y dejar cocinar durante unos 20 minutos hasta que el líquido que haya soltado el chipirón haya sido absorbido. Sazonar la preparación.
- Tras dejarla enfriar, rellenar con ella los chipirones. No hacerlo excesivamente ya que de lo contrario reventarán, dado que tienden a encoger. Cerrarlos con un palillo y saltearlos en aceite bien caliente reservándolos con el jugo que suelten.
- En el mismo recipiente en el que se han salteado los chipirones, pochar en el aceite de oliva las cebollas y el pimiento verde.
- Una vez bien sudados, añadirle el vino blanco, reducir, e incorporar la salsa de tomate. Mojar con el caldo de pescado y dejar cocer. Añadir las tintas, dejar cocer otros 15 minutos, triturar y colar por un chino fino.
- Introducir los chipirones (después de quitarles los palillos de cierre) en la salsa junto con el jugo que hayan soltado al saltear y guisarlos a fuego suave hasta que estén tiernos.
