RECETAS TÍPICAS EN KAÑOYETAN
Merluza en salsa verde con almejas
Merluza en salsa verde con almejas, un plato muy tradicional de la cocina vasca
Equipment
- 1 Tabla
- 1 Cuchillo
- 1 Rondón
Ingredientes
- 500 Gr Aceite de oliva
- 3 Kg Merluza
- 500 Gr Almejas
- 200 Gr Harina
- 1 ud Cabeza de ajo
- 500 Gr Caldo de pescado
- 1 ramillete Perejil
- 1 c/n Sal
Elaboración paso a paso
- Limpiar la merluza y sacar los lomos.
- Lavar bien las almejas.
- Picar el ajo y el perejil finamente.
- En una cazuela poner el aceite, ajo y perejil a rehogar sin que se dore. Añadir la harina, rehogar y añadir el agua.
- Cuando esté hirviendo incorporar las almejas.
- Sazonar la merluza e incorporar a la cazuela con la piel hacia arriba.
- En el momento en el que se empiecen a abrir las almejas, dar la vuelta a la merluza y dejar cocer durante 5 minutos.
Notas
Acabado y presentación:
1. Disponer dos medallones de merluza en un plato, añadir un poco de salsa verde.
2. Terminar con unas pocas almejas.
2. Terminar con unas pocas almejas.
Kokotxas a la donostiarra
La Reina Maria Cristina se enamoró de nuestro plato estrella.
Ingredientes
- 600 gr Kokotxas
- 4 dientes ajo
- 1 vase txakolí
- 1 Aceita de oliva
- 1 Sal
- 1 Cayena
- 1 Perejil
Elaboración paso a paso
- Ponemos en una cazuela aceite muy abundante y cuatro dientes de ajo picaditos a fuego bajo. Opcionalmente también podemos echar una cayena picadita.
- Cuando los ajos ya estén, subirán a la superficie. Sin dejar que estos se coloreen, echamos las kokotxas (sazonadas previamente). A las kokotxas se les puede quitar unas pequeñas barbas que tienen con unas tijeras. Rehogamos durante 3-4 minutos, moviendo la cazuela para que la salsa vaya gelatinizando. Nunca tiene que llegar a hervir.
- Añadimos poco a poco el chorro de txakoli (o vino blanco) fuera del fuego y sin dejar de menear (adelante y atrás). Volvemos al fuego y seguimos moviendo hasta conseguir una salsa ligada.
- Al final, espolvoreamos abundante perejil picado.
Bacalao al pil pil
Exquisito manjar fácil de cocinar y una explosión de sabor para el paladar.
Ingredientes
- 4 trozo bacalao desalado
- 4 dientes ajo
- 1 guindilla cayena
- 1 aceite de oliva virgen extra
Elaboración paso a paso
- Para comenzar, debemos asegurarnos de secar bien el bacalao para evitar que chisporrotee en el Aceite de Oliva. Esta tarea, podemos realizarla ayudándonos de papel absorbente de cocina.
- Agregamos abundante Aceite de Oliva La Monterrubiana en una sartén o una cazuela de barro y dejamos calentar a fuego medio.
- Laminamos los ajos y los echamos junto con las guindillas.
- Una vez cojan algo de color, y hayan soltado su sabor, retiramos de la sartén y ponemos los lomos de bacalao. Para que suelte la gelatina mejor, los colocaremos boca abajo con la piel hacia arriba, e iremos moviendo la sartén para ayudar a expulsarla.
- Cuando el Aceite de Oliva empieza a tomar un aspecto blanquecino, es porque el bacalao ya está soltando el Pil Pil. Hay que tener paciencia porque hasta que comience este momento puede tardar un poco, al menos 5 minutos, y otro par más para que lo expulse todo. Una vez, el bacalao haya soltado bastante gelatina, les damos la vuelta a los lomos, y realizamos el mismo proceso.
- Sacamos los filetes de bacalao de la sartén y apartamos.
- Retiramos la sartén del fuego, para que la salsa baje su temperatura, y mientras está templada, nos ayudamos de un colador para ligar la salsa. Este proceso lo realizamos haciendo movimientos circulares hasta que el Pil Pil quede homogéneo.
- Ponemos los lomos en un plato y vertemos encima la salsa Pil Pil. Por último, echamos los ajos y las guindillas.
- Servimos caliente.
Chipirones en su tinta
Equipment
- 1 Tabla
- 1 Cuchillo
- 1 Rondón
- Lengua
- Gastronorm
Ingredientes
- 1 unidad Cebolla grande, fresca y picada
- 1 Los tentáculos y las alas de los chipirones picados
- 10 gr Ajo picado
- 500 gr Cebolla picada para la salsa
- 180 gr Aceite de oliva
- 75 gr Pimiento verde
- 100 gr Salsa de tomate frito
- 100 gr Vino blanco
- 1 L Fumet
Elaboración paso a paso
- Pochar la cebolla y el ajo hasta que estén bien hechos.
- Incorporar los tentáculos y las aletas previamente picados y dejar cocinar durante unos 20 minutos hasta que el líquido que haya soltado el chipirón haya sido absorbido. Sazonar la preparación.
- Tras dejarla enfriar, rellenar con ella los chipirones. No hacerlo excesivamente ya que de lo contrario reventarán, dado que tienden a encoger. Cerrarlos con un palillo y saltearlos en aceite bien caliente reservándolos con el jugo que suelten.
- En el mismo recipiente en el que se han salteado los chipirones, pochar en el aceite de oliva las cebollas y el pimiento verde.
- Una vez bien sudados, añadirle el vino blanco, reducir, e incorporar la salsa de tomate. Mojar con el caldo de pescado y dejar cocer. Añadir las tintas, dejar cocer otros 15 minutos, triturar y colar por un chino fino.
- Introducir los chipirones (después de quitarles los palillos de cierre) en la salsa junto con el jugo que hayan soltado al saltear y guisarlos a fuego suave hasta que estén tiernos.
Kokotxas al pil-pil
Equipment
- 1 Cazuela de 20cm con tapa
- 1 Puntilla
- 1 Cuchillo cebollero
- 1 Tabla
- 1 Soté
- 1 Túrmix
- 1 Chino
- 1 Lengua
Ingredientes
- 500 gr Kokotxas
- 3 Dientes de ajo picados
- 1 guindilla roja picante o un trocito si es de la grandes (Seca en todo caso)
- 10 gr Manojo de perejil picado
- 5 gr Txakoli
- 5 gr Aceite de 0,4º
Elaboración paso a paso
- Poner en a fuego medio una cazuela de barro con el aceite.
- Rehogar el ajo sin que coja color y se retira la cazuela del fuego dejándola atemperar un poco.
- A continuación, incorporar las kokotxas sazonadas con sal y con la piel negra hacia abajo.
- Dejar reposar las kokotxas tapadas, con el fuego muy suave.
- Dar de vez en cuando un movimiento de rotación en la cazuela, durante unos 5- 10 minutos.
- Añadir el Txakolí.
- Subir la temperatura del fuego, coger la cazuela entre las dos manos y se hace rotar con el movimiento característico para que vaya ligando la salsa y cogiendo temperatura, hasta que comience el hervor muy suave al "pil-pil".
- Añadir la guindilla y por último el perejil picado.
- (Opcional). Según se quieran las kokotxas picantes o no, se incorpora la guindilla desde el principio, a media cocción, o al final, si se quieren muy suaves.
- Para rebajar el espesor resultante de la emulsión del ajo, la gelatina de las kokotxas y el aceite se puede hacer con una cucharada de caldo de pescado, o de agua.
- También se puede hacer con unas gotas de vino blanco o de Txakolí.
- Sevir 8 unidades de kokotxa por ración.
