Puede ser cierto que habiendo sido Euskal Herria un matriarcado durante siglos, los creadores de las sociedades populares donostiarras buscaran entre ellas la forma de eludir el yugo de la ginecocracia dominante. Vano empeño. Huyendo de la etxekoandre (si tal era el caso) cayeron en las redes de la gizartekoandre, o sea, esa admirable mujer (como del hogar, dulce hogar) que cuida de la higiene y el aseo de la sociedad, de la cocina y de sus utensilios… y del bienestar de los propios socios. Hubo, hay y habrá empleadas de las sociedades populares transfiguradas en verdaderas instituciones sociales y algunas, incluso en auténticas “institutrices” de los chavales puestos bajo su amparo.

Adán Etxekalte escribió en los años 30 que “en San Sebastián, cuando se habla de la Concha, es preciso especificar si se trata de la playa o de la (mujer) de Gaztelupe“. Bueno, pues de las cocineras de Kainoieta (ya que en la empleada de una sociedad gastronómica predomina su faceta culinaria) dos de ellas han pasado a la historia: La Joshepa, Josefa Urquía, a quien el 24 de marzo de 1931 los socios le rindieron un caluroso homenaje, celebrado a lo grande en los salones del Hotel Príncipe, de Agustín Guruceta, con telegramas de adhesión (uno de Machaquito), informaciones en la prensa local y toda la pesca.

En la revista publicada por la sociedad en el año 1992, en que salió la nueva tamborrada Kainoieta, se decía: “Durante más de treinta años, Elena Goyeneche ha sido dueña y señora de los fogones y pucheros de la sociedad. Para esta navarra de Bera de Bidasoa el arte de la cocina no parece tener secretos. Tuvo que sustituir a otra gran cocinera, Joshepa, que también marcó una época en Kainoieta. Hace poco más de diez años que se jubiló, pero su bacalao al pil-pil o la merluza rellena, algunos de sus platos más reconocidos, todavía siguen en el recuerdo y el paladar de quienes tuvieron la fortuna de saborearlos”.

Siempre ha habido médicos gastrónomos, a los que Camba dedicó un ensayo, La gula hipocrática, género de glotonería que tiene no poco de hipócrita en la medida en que algunos de los que la practican suelen prohibirla a sus pacientes.

Hubo médicos en el nacimiento de Kainoieta, aunque no necesariamente ginecólogos. Allí estaba, asistiendo al parto, el doctor Valderrama. El Dr. Polit fue presidente de la sociedad, en la que bullian (sobre todo si había bullabesa) sus colegas Agustin Anza, Ignacio Galdos y Joxé Larburu. Fernando Asuero, el del trigémino, acudió asiduamente a “Cañones” antes y después de sus tocamientos (honestos) a las narices de sus pacientes en las dos orillas del Atlántico. Mediado el siglo Luis Alzua animaba una tertulia con mucha salsa (verde, no por el tono de la conversación, sino por el de la propia substancia acompañante del guiso:

Kokotxas, merluza, bacalao, etc.) junto con galenos galanos de tanto ingenio y saber como Juan Mari Arrillaga, Carmelo Balda, Fernando Castañeda, Luis Irizar, Aurelio Maeso, José Luis Maíz y Genaro Mañeru.

Por la misma época, quizá antes, comenzó su larga historia una cena a la que asistían el malogrado escritor y médico Luis Martín Santos y los doctores José León Careche, Enrique Cormenzana, Mariano Arrazola y Vicente Urcola, con cofrades de distinta procedencia académica como los hermanos Miangolarra y Joaquín Pradera.

De este último es el testimonio directo de dos cenas, en miércoles sucesivos, en las que acompañó al filósofo José Ortega y Gasset con su hijo, médico igual que Julián Bergareche y el mencionado Urcola, Julio Caro Baroja, el escultor Sebastián Miranda, Gregorio Marañón Moya y el polifacético y simpaquitisimo Santos Echeverría. Y para redondear la faena gastronómica con rabo de toro, otro Ortega, Domingo Ortega, torero de maravilla… (¡Música, maestro!).

Hoy, el médico y cirujano Eduardo Ayestarán es el portaestandarte de esta tradición, en su caso no solo de afición gastronómica, sino de intervención quirúrgi… ¡perdón! culinaria.

Además de las “Kokotxas” de la Reina, plato emblemático de Kainoieta, la mejor sopa de pescado del mundo (en fraternal competencia con la de la desaparecida Casa Víctor, de la calle Pescadería), la hacía Tomás Bejarano, conserje del Orfeón Donostiarra y orfeonista. De él se dijo que fué el más notable bon vivant de la ciudad, pero no daba la nota más que en los ensayos y conciertos del Orfeón. Su refinamiento culinario iba de boca en boca, que se hacian agua, aunque sólo poquísimos tuvieran la fortuna de paladear directamente sus exquisiteces. Otro gran cocinero fue Juan José Cuende, que
inventó las cenas de “a duriz”, un banquete por cinco pesetas… ¡Que tiempos aquellos! (con música de Sorozabal).

Viniendo a los nuestros, Luis Mokoroa ha proclamado los lazos de unión entre la Cofradía Vasca de Gastronomía y Kainoieta, que comenzaron a anudarse en los últimos años de la década de los 50, hasta que el 13 de septiembre de 1961, a los postres de una cena celebrada en esta sociedad, se nombro la primera junta directiva de la Cofradía.

Respecto a los cocineros actuales, a los que no se cansan de fatigar los utensilios culinarios y en ciertas ocasiones los estómagos de su comensalía, vamos a citar los nombres y apellidos en orden alfabético, de Fernando Aguirre, Manolo Alonso, Ignacio Amilibia, Eduardo Ayestarán, Fernando Blanco, José Luis Catalán, Joaquín Fernández José Luis Gorrochategui, José Martínez, José Luis Molinuevo, Gabriel Otegui y Fernando Susteta.

De sus recetas, tres figuraban en el libro 101 sociedades gastronómicas de Guipuzcoa, de Pedro Martín: una ensalada templada de bacalao, una menestra de cordero y un brazo gitano, o sea, un menú completo.

La mesa tenemos puesta,/lo que se ha de cenar junto,/las tazas del vino a punto:/ falta comenzar la fiesta… que rimó el jocoso sevillano Baltasar de Alcázar.

“¡ Milagro l”, exclamó con exagerado jubilo el peregrino que traía, según declaró en la aduana de Irún, un garrafón de agua de Lourdes, cuando el carabinero, después de una simple oliscada, se sulfuró: “¿Agua? ¡Esto es vino!”. Eran cosas que pasaban por pasar cosas prohibidas en tiempos felizmente superados de rigor arancelario y policial.

Parecido prodigio (aunque con permiso de la autoridad competente) aconteció en la Fuente de Kainoieta el 9 de septiembre de 1967: En el marco de las XXIV Fiestas Euskaras se organizaron las Primeras Jornadas Hispano-Francesas de Gastronomía, y aquel sábado, sabadín, sabadete, a las 8,30 de la tarde (noche para nuestros amigos transpirenaicos), el caño famoso comenzó a manar vino que daba gusto verlo y más gusto aún degustarlo.

“¡Coño!”, gritaron a coro frente al caño unos mirones. “¡Soplal”. prorrumpió (muy fino y correcto él) un testigo del portento, en plan moderademente exclamativo, pero otro lo interpretó como el popular “mojón” de las probaketas de sidra y se lanzó a soplar antes de tiempo. Impuesto el orden previsto en el protocolo del acto, el primero en brindar con la solemnidad que el caso requería fué el notable escritor y gastrónomo gallego Jose Maria Castroviejo, famoso cazador y catador de perdices.

La denominada entonces Fuente del Vino continuó funcionando durante siete días, de ocho y media a nueve y media, insertándose en el tiempo e itinerario del habitual txikiteo vespertino, pero gratis, que era lo más bueno de todo, sin que ésto quiera decir que el vino no lo fuera. Precisamente, su bondad fue reforzada por el testimonio científico del Dr. Félix Mocoroa, quien había disertado en las Jornadas sobre El poder antibiótico del vino, con tanto éxito que más de un mozkorrondo griposo fué a la Fuente como quien va a la farmacia de turno. Y así, por unos días, la Fuente de Kainoieta suplantó a la amaratarra Fuente de la Salud, tenida por la más renombrada de las donostiarras pese a que nunca dió más que agua. ¡Puf…/

… “El himno, como era de esperar, obtuvo un éxito triunfal. Los aplausos obligaron a cantarlo hasta tres veces. Y, al final, Mendaro subió a una silla para dar las gracias. Pero no pudo hacerlo por la emoción”.

El redacctor de La Voz de Guipuzcoa que escribió la información de la que se ha entresacado el párrafo anterior se fue del Guría a las 2 de la madrugada para que su trabajo pudiera publicarse !el mismo día 15! Y cuando hizo mutis (muy a su pesar, porque no quería irse de aquel desacharrante escenario) no sólo continuaba la fiesta sino que en las cabezas de los cuerpos infatigables iba tomando cuerpo la idea de prolongarla hasta la hora de ir a los toros.

San Sebastián era entonces la imagen viva de “la ciudad alegre y confiada” de Benavente. El diario más importante de la provincia tenía parada su rotativa en espera de aquella crónica como si fuese la de una cumbre política en la que se dilucidara la paz o la guerra. ¡ O tempora ! ¡ O mores !

Pero, ¿por qué el Café Guría? ¿por qué la Fanfare de Gaztelupe? No porque el Guría fuese el sitio donde se reunían las tertulias teatrales y artísticas con tertulianos como los propios Muñoz Seca y Guerrero. No porque en San Sebastián no hubiera más conjuntos musicovocales que el dirigido por Sotero Irazusta. La verdadera razón de ambos protagonismos consistía en que Kañoyeta, Gaztelupe y el Guría formaban una especie de “triángulo de las Bermudas” en el que, si no se perdían barcos, sí podían perder su rumbo al puerto hogareño algunos maridos juerguistas. A este propósito y a título de rareza en la transformación del nombre de la sociedad de la plazuela de Don Alvaro del Valle Lersundi, se incluyen unos versos de un tal Tartarín en Informaciones, recogidos por El Pueblo Vasco el 2 de septiembre de 1924:

Hombres de Donostia, que nunca se inquietan:/democracia pura! Eso es Cañobietan, / el lugar a donde cuando muere el día / van los contertulios del Café Guría.

(1) Fin de Miguel Eguino “Mendaro”

Socio puntal; insignia y símbolo de Kainoieta en la primera mitad del siglo XX. Fue tan bueno como el chocolate artesanal de su pueblo/apodo, como sus deleitables rosquillas y bizcochos. “Un sólo rasgo, el que vamos a contar, describe quién es Mendaro -escribió el autor de Aspaldiko Gauzak, inevitable libro de consulta sobre buena parte de los xélebres que protagonizaron la historia popular donostiarra. “Cierta mañana calurosisima de Agosto -continúa G.M.

Laffitte este buen carbonero pasaba con su carro por la calle del Principe (1), cuando oyó que de un quinto piso llamaban, “¡Carbonero, carbonerol”. Con toda presteza se echó al hombro un saco de carbón y emprendió escaleras arriba. Llega jadeante al quinto piso, y le sale una mujer para decirle:

“Perdone usted, carbonero, que no le llamaba, sino que era para asustar al niño”. “¿Para asustar al niño? ¿Donde esta?”, replica naturalmente Mendaro.
“Ahi lo tiene”. Acercándose a la criatura y después de hacerle “[Hum, malo!”, se marchó escaleras abajo sin una queja ni una reflexión”. Con su saco cuestas. Anécdota, ésta, que desmiente la mala fama de “el hombre del saco”.

Las escaleras, precisamente, condujeron a Mendaro al ápice de su celebridad. Ganó una apuesta subiendo y bajando las del Orfeón Donostiarra, en el último piso del Bellas Artes, un determinado numero de veces en un tiempo record, con su inseparable saco de carbón al hombro. ¡Qué hombrel El comediógrafo Muñoz Seca y el compositor Jacinto Guerrero, jueces testigos de la proeza, prometieron un himno al campeón, poniendo, respectivamente, la letra y la música al mismo. Y en la víspera de la Virgen, noche del 14 de agosto de 1928, el Café Guría se vistió de gala para estrenar el himno, que cantó la Fanfare de Gaztelupe.

Entre toreros, cómicos, autores, escritores, empresarios, periodistas y tutti quanti se reunieron en la terraza alta del Guría más de doscientas personas. En la presidencia, Muñoz Seca y Guerrero. En primera fila, el torero Machaquito (Socio de Kañoyeta), cuyo pasodoble, compuesto por don jacinto, inició la inenarrable audición

… (Continara el mes que viene).
(1) Luego Pl y Margall, despues
Hermanos Iturrino y ahora Arrasate.