Kanoiak edo kanoiak?
Horixe da Donostiako elkarte honen jatorriari buruzko zalantza nagusia, eta zalantzarik ez dago, ordea, bokazio gastronomikoa zuen lehena izan zela.
Gaur egungo San Telmo Museoa okupatu zuen artilleria-parketik, garai batean fraide domingotarren komentua zena, Peñafloridako Kondearen etxe zahar zaharrean, Kutxak Camino Doktorearen Instituturako (Liburutegia eta Kultur Zentroa) zaharberritu eta birmoldatu zuen egoitzatik, ur-probako egoitza da.
Maizter gisa 115 urtez egon ondoren, eta jabetzarekin etengabe negoziatzen aritu ondoren, Kutxak azkenean lortu zuen sortu zenetik, 1900 inguruan, betetzen zuen lokalaren jabe izatea.
Hauxe da Kañoyetan elkartera abuztuaren 31 kaletik igarotzean ongietorria ematen digun leloa:
ERRIC BERE LEGUE, ICHEAC BERE AZTURA
(Herrialde (herri) bakoitzak bere legea, etxe bakoitzak bere ohitura)
Dirudienez, XVI. eta XVII. mendeetan zehar, Errenazimenduaren eraginez, Europako hainbat herrialdetara zabaldu zen (besteak beste, Espainia eta Frantziara) herri-literaturaren ekoizpenak jasotzeko ideia (kantaldiak, olerkiak, kondairak, esaera zaharrak, esaera zaharrak eta epaiak). Esaera zaharrak eta sententziak (atsotitzak, euskarazko errefrauak) herri-jakinduriaren perla kondentsatutzat hartu ziren. Euskal Herrian ere interes hori nagusitu zen, eta Bidsoaren, Hegoaldearen eta Iparraldearen alde bietako hainbat egile aritu ziren hain lan neketsuan. Aipatzekoa da, bide batez, bilduma horietan aritzen zirenak elizgizonak eta noblezia eta aristokraziako kideak zirela, kultura- eta ikerketa-jardueretan aritzeko denbora zeukatenak, jendearen komuna mugagabea baitzen, eta ez zuen denborarik xahutzen, lan egiteko eta irauten jarraitzeko izan ezik.
Jada 1625. urtean (XVII. mendea) Kañoyetan elkartearen buru den esaera zaharra idatziz jaso genuen, Lope Martínez de Isastiren eskutik, gizartean zegoen grafia berarekin: ERRIC BERE LEGUE, ICHEAC BERE AZTURA, gaztelaniaz Cada tierra su ley, cada casa su costumbre. Hiribildu bakoitzean bere miraria). Isasti lezoarra zen, apaiza eta historialaria, eta Compendio histórico de la muy noble y muy leal provincia de Guipúzcoa liburuko 173. orrialdean dago jasota. Lan hori 1625ean idatzi zen, baina 1850era arte ez zen argitaratu, Ignacio Ramón Barojaren Donostiako inprimategian. Logikak pentsarazten digu autore batek esaera bat idatziz jasotzeak adierazten duela esaera hori nahikoa ohikoa eta erabilia zela jendearen artean.
Herrialdearen iparraldeko egile batek ere, Bertrand de Sauguis edo Zalgize zuberotarrak, dokumentatu zuen.
Autore honi buruz ezer gutxi dakigu, baina 1597an Nafarroako erregearen zerbitzura lan egiten zuen, eta esaera zaharren bilketa Lope de Isastiren garaian egin zuen. Arnaud de Oihenarten ahaidea zen, eta azken horrek Zalgizeko atsotitzen eskuz idatzitako koaderno argitaragabea zuen.
Julio Urkixok eta 1908an Revista Internacional de Estudios Vascos aldizkarian (RIEV 2, 5; 1908) argitaratutako atsotitzak aztertu zituen eskuizkribu honek.
Gure esaera zaharra 723. orrialdean agertzen da, 189. zenbakiarekin, eta Isastiren bertsioaren desberdina da hainbat alderditan:
“HERRIC BERE LEGUE, ETCHEC BERE AZTURA”.
Jada 1625. urtean (XVII. mendea) Kañoyetan elkartearen buru den esaera zaharra idatziz jaso genuen, Lope Martínez de Isastiren eskutik, gizartean zegoen grafia berarekin: ERRIC BERE LEGUE, ICHEAC BERE AZTURA, gaztelaniaz Cada tierra su ley, cada casa su costumbre. Hiribildu bakoitzean bere miraria). Isasti lezoarra zen, apaiza eta historialaria, eta Compendio histórico de la muy noble y muy leal provincia de Guipúzcoa liburuko 173. orrialdean dago jasota. Lan hori 1625ean idatzi zen, baina 1850era arte ez zen argitaratu, Ignacio Ramón Barojaren Donostiako inprimategian. Logikak pentsarazten digu autore batek esaera bat idatziz jasotzeak adierazten duela esaera hori nahikoa ohikoa eta erabilia zela jendearen artean.
Bitxikeria batzuk...
Horixe da Donostiako elkarte honen jatorriari buruzko zalantza nagusia, eta zalantzarik ez dago, ordea, bokazio gastronomikoa zuen lehena izan zela.
Gaur egungo San Telmo Museoa okupatu zuen artilleria-parketik, garai batean fraide domingotarren komentua zena, Peñafloridako Kondearen etxe zahar zaharrean, Kutxak Camino Doktorearen Instituturako (Liburutegia eta Kultur Zentroa) zaharberritu eta birmoldatu zuen egoitzatik, ur-probako egoitza da.
Maizter gisa 115 urtez egon ondoren, eta jabetzarekin etengabe negoziatzen aritu ondoren, Kutxak azkenean lortu zuen sortu zenetik, 1900 inguruan, betetzen zuen lokalaren jabe izatea.
Egia izan daiteke mendeetan zehar Euskal Herria matriarkatua izan zenez, Donostiako gizarte herrikoien sortzaileek haien artean ginekokrazia nagusiaren uztarria saihesteko modua bilatu zutela. Ahalegin hutsa. Etxetik ihesi etxekoandre (si tal era el caso) cayeron en las redes de la gizartekoandre, o sea, esa admirable mujer (como del hogar, dulce hogar) que cuida de la higiene y el aseo de la sociedad, de la cocina y de sus utensilios… y del bienestar de los propios socios. Hubo, hay y habrá empleadas de las sociedades populares transfiguradas en verdaderas instituciones sociales y algunas, incluso en auténticas “institutrices” de los chavales puestos bajo su amparo.
Adán Etxekalte escribió en los años 30 que “en San Sebastián, cuando se habla de la Concha, es preciso especificar si se trata de la playa o de la (mujer) de Gaztelupe“. Bueno, pues de las cocineras de Kainoieta (ya que en la empleada de una sociedad gastronómica predomina su faceta culinaria) dos de ellas han pasado a la historia: La Joshepa, Josefa Urquía, a quien el 24 de marzo de 1931 los socios le rindieron un caluroso homenaje, celebrado a lo grande en los salones del Hotel Príncipe, de Agustín Guruceta, con telegramas de adhesión (uno de Machaquito), informaciones en la prensa local y toda la pesca.
En la revista publicada por la sociedad en el año 1992, en que salió la nueva tamborrada Kainoieta, se decía: “Durante más de treinta años, Elena Goyeneche ha sido dueña y señora de los fogones y pucheros de la sociedad. Para esta navarra de Bera de Bidasoa el arte de la cocina no parece tener secretos. Tuvo que sustituir a otra gran cocinera, Joshepa, que también marcó una época en Kainoieta. Hace poco más de diez años que se jubiló, pero su bacalao al pil-pil o la merluza rellena, algunos de sus platos más reconocidos, todavía siguen en el recuerdo y el paladar de quienes tuvieron la fortuna de saborearlos”.
Beti izan dira mediku gastronomoak, eta Cambak saiakuntza bat eskaini zien: Gula hipokratikoa . Glotoneria mota horrek hipokrita du, egiten duten batzuek debekatu egiten baitiete pazienteei.
Kainoietaren jaiotzan medikuak egon ziren, baina ez nahitaez ginekologoak. Han zegoen, erditzeari laguntzen, Valderrama doktorea. Polit doktorea elkarteko lehendakaria izan zen, eta bertan Agustin Anza, Ignacio Galdos eta Joxé Larburu lankideak aritu ziren bolo-bolo (batez ere bullabesa bazegoen). Fernando Asuero, trigeminokoa, maiz joan zen Kanoi-zuloetara, Atlantikoaren bi ertzetako pazienteen sudurretara, ukituak (zintzoak) egin ondoren. Mendearen erdialdera, Luis Alzuak saltsa handiko solasaldi bat animatzen zuen (berdea, ez elkarrizketaren tonuagatik, gisatuarekin batera zihoan substantziarengatik beragatik baizik:
Kokotxak, legatza, bakailaoa, etab, galeno galanoekin batera, Juan Mari Arrillaga, Carmelo Balda, Fernando Castañeda, Luis Irizar, Aurelio Maeso, José Luis Maíz eta Genaro Mañeru.
Garai berean, agian lehenago, bere historia luzea hasi zuen afari batek. Bertan ziren Luis Martín Santos idazle eta mediku gaiztoa eta José León Careche, Enrique Cormenzana, Mariano Arrazola eta Vicente Urcola doktoreak, jatorri akademiko desberdineko kofradiakideekin, Miangolarra eta Joaquín Pradera anaiekin, besteak beste. ...
José Ortega y Gasset filosofoarekin batera, Julián Bergareche eta Julio Caro Baroja medikua, Sebastián Miranda eskultorea, Gregorio Marañón Moya eta Santos Echeverría polifazetiko eta sinpaquitisimoa izan zituen lagun. Eta gastronomia-lana zezen-buztanarekin biribiltzeko, beste Ortega bat, Domingo Ortega, toreatzaile bikaina (Musika, maisu!).
Gaur egun, Eduardo Ayestarán mediku eta zirujaua da tradizio horren estandartea, ez bakarrik gastronomia zaletasunarena, baita kirurgia interbentzioarena ere.
Erreginaren Kokotxak, Kainoietaren plater enblematikoaz gain, munduko arrain-zopa onena (Arrandegi kaleko Casa Victor-ekin lehian), Tomás Bejaranok egiten zuen, Donostiako Orfeoiaren atezainak eta orfeoi-jotzaileak. Berari buruz esan zen hiriko bon vivant-ik nabarmenena izan nintzela, baina Orfeoiaren entsegu eta kontzertuetan baino ez zuen nota ematen. Haien sukalde-fintasuna ahoz aho zebilen, ura egin zezaten, nahiz eta apurrak baino ez izan beren goxotasunak zuzenean ahokatzeko zoriona. Beste sukaldari handi bat Juan José Cuende izan zen, zeinak
udako afariak asmatu zituen, oturuntza bat bost pezetaren truke ¡que tiempos aquellos! (Sorozabalen musikarekin).
Gureengana etorrita, Luis Mokoroak Gastronomiaren Euskal Kofradiaren eta Kainoietaren arteko loturak aldarrikatu ditu. Lotura horiek 50eko hamarkadaren azken urteetan hasi ziren lotzen, 1961eko irailaren 13an, elkarte horretan egindako afari baten ondoren, Kofradiako lehen zuzendaritza-batzordea izendatu zen arte.
Respecto a los cocineros actuales, a los que no se cansan de fatigar los utensilios culinarios y en ciertas ocasiones los estómagos de su comensalía, vamos a citar los nombres y apellidos en orden alfabético, de Fernando Aguirre, Manolo Alonso, Ignacio Amilibia, Eduardo Ayestarán, Fernando Blanco, José Luis Catalán, Joaquín Fernández José Luis Gorrochategui, José Martínez, José Luis Molinuevo, Gabriel Otegui y Fernando Susteta.
Bere errezetatik hiru Pedro Martinen 101 elkarte gastronomiko Gipuzkoan liburuan agertzen ziren: bakailao entsalada epel bat, arkume menestra bat eta ijitoen beso bat, hau da, menu oso bat.
Mahaia jarrita daukagu,/elkarrekin afaldu behar dena,/ardoaren katiluak prest:/Baltasar de Alcazar sevillar jostalariak errimatu zuen jaia hastea falta da.
Miraria! -oihu egin zuen erromesak, gehiegizko erretiroaz, Irungo aduanan Lourdesko ur-garrafoi bat zekarrela adierazi zuenez, karabineroa, usaindu eta gero, sulfuratu egin zenean: Ura? Hau ardoa da! Gauza horiek gertatzen ziren muga-zergen eta poliziaren zorroztasunak zorionez gainditutako garaietan debekatutako gauzak gertatzeagatik.
Antzeko miraria gertatu zen Kainoietako iturrian 1967ko irailaren 9an: Euskal Herriko XXIV. Jaien esparruan, Gastronomiaren Lehen Jardunaldi Hispaniar-Frantsesak antolatu ziren, eta larunbat hartan, sabadin, sabadete, arratsaldeko 8,30etan (Pirinioez gaindiko gure lagunentzako gaua), kanabera ospetsua ardoa edaten hasi zen, ikustea atsegin zuena eta dastatzea are gustagarriagoa zena.
- Coño! -oihu egin zuten, koruan, kainuaren aurrean, behatzaile batzuek. - Putz! -esan zuen (oso fin eta zuzen) harridurazko itxurakeriaren lekuko batek, baina beste batek sagardo-probaketen hezegune herrikoi gisa interpretatu zuen, eta garaia baino lehen putz egiteari ekin zion. Ekitaldiaren protokoloan aurreikusitako ordena ezarri zen; lehena, kasuak eskatzen zuen solemnitatearekin topa egiten Jose Maria Castroviejo idazle eta gastronomo galiziar ospetsuak, ehiztari ospetsuak eta eper-dastatzaileak.
Garai hartan Fuente del Vino deiturikoak zazpi egunez jarraitu zuen martxan, zortzi eta erdietatik bederatzi eta erdietara, ohiko arratsaldeko txikiteoaren denboran eta ibilbidean txertatuz, baina doan, hori baitzen gauzarik onena, eta horrek ez du esan nahi ardoa halakoa ez zenik. Hain zuzen ere, Félix Mocoroa doktorearen lekukotasun zientifikoak indartu zuen haren ontasuna. Ardoaren botere antibiotikoari buruzko jardunaldietan hitz egin zuen doktoreak, hain arrakasta handiz, ezen mozkorrondo arrakalatu bat baino gehiago joan baitzen Iturrira, txandakako farmaziara bezala. Eta horrela, egun batzuetarako, Kainoietako Iturriak Fuente de la Salud amaratarra ordezkatu zuen, donostiarren artean ospetsuena zena, ura besterik eman ez zuen arren. Puf. /
Ereserkiak, espero bezala, arrakasta handia izan zuen. Txaloek hirutan ere kantatzera behartu zuten. Eta, azkenean, Mendaro aulki batera igo zen eskerrak ematera. Baina ezin izan zuen egin zirrara sendoagatik.
Aurreko paragrafoak ekarri duen informazioa idatzi zuen La Voz de Gipuzkoa-ren erredaktorea Guriatik joan zen goizaldeko 2: 00etan, bere lana hilaren 15ean bertan argitaratu ahal izateko! Eta mutis egin zuenean (oso gogoz kontra, ez baitzuen eskenatoki zabar hartatik alde egin nahi), festarekin jarraitzeaz gain, gorputz nekaezinen buruetan zezenetara joan arte luzatzeko ideia gorpuzten zuen. ...
Donostia, orduan, Benaventeren hiri alai eta fidatuaren irudi bizia zen. Probintziako egunkaririk garrantzitsuenak errotatiba geldirik zeukan kronika haren zain, bakea edo gerra argituko zuen goi-bilera politiko baten zain. Edo denbora! Edo mores!
Baina zergatik Guria kafea? Zergatik Gaztelupeko fanfarea? Ez Guria zelako antzerki- eta arte-solasaldiak Muñoz Seca eta Guerrero bezalako tertuliakideekin biltzen ziren tokia. Ez, Donostian ez zegoelako Sotero Irazustak zuzendutako ahots talde gehiago. Bi protagonismoen benetako arrazoia zen Kañoyeta, Gaztelupe eta Guria Bermudetako triangelu moduko bat osatzen zutela, non, itsasontzirik galdu ezean, senar parrandazale batzuek etxeko porturako bidea gal zezaketen. Helburu horrekin, eta Don Alvaro del Valle Lersundiren plazatxoko sozietatearen izenaren eraldaketaren bitxikeria gisa, Tartarin delako baten bertso batzuk sartu ziren Informaciones-en, 1924ko irailaren 2an El Pueblo Vasco-k jasotakoak:
Donostiako gizonak, inoiz urduritzen ez direnak:/demokrazia hutsa! Hori da Cañobietan,/eguna hiltzen den lekua/Cafe Guriako solaskideak doaz.
(1) Miguel Eguino Mendaroren amaiera
Socio puntal; insignia y símbolo de Kainoieta en la primera mitad del siglo XX. Fue tan bueno como el chocolate artesanal de su pueblo/apodo, como sus deleitables rosquillas y bizcochos. “Un sólo rasgo, el que vamos a contar, describe quién es Mendaro -escribió el autor de Aspaldiko Gauzak, inevitable libro de consulta sobre buena parte de los xélebres que protagonizaron la historia popular donostiarra. “Cierta mañana calurosisima de Agosto -continúa G.M.
Laffitte ikazkin on hau bere gurdiarekin Principe kalean (1) pasatzen ari zela, bosgarren solairutik Ikazkina, ikazkina deitzen zutela entzun zuen. Bizkor-bizkor, ikatz-zaku bat bizkarreratu eta eskaileretan gora abiatu zen. Arnasestuka iritsi da bosgarren solairura, eta emakume bat atera zaio esateko:
Barkatu, ikazkin jauna, ez zizula deitzen, haurra izutzeko baizik. Haurra izutzeko? Non dago?, erantzuten du naturalki Mendarok. Haurtxoarengana hurbilduz, eta hura berrezarri ondoren [Hum, makur halakoa!, eskaileretan behera abiatu zen, inolako kexarik eta gogoeta zehatzik gabe. Bere zakuarekin aldapak. Anekdota honek gezurtatu egiten du zakuko gizonaren ospe txarra.
Eskailerek, hain zuzen ere, Mendarora eraman zuten bere ospearen izpira. Apustu bat irabazi zuen Donostiako Orfeoikoak igo eta jaitsiz, Arte Ederretako azken solairuan, denbora errekor batean behin baino gehiagotan, bere ikatz-zaku banaezina sorbaldan zuela. Muñoz Seca komediografoak eta Jacinto Guerrero konpositoreak, balentriaren lekuko, ereserki bat agindu zioten txapeldunari, letra eta musika jarriz, hurrenez hurren. Eta Ama Birjinaren bezperan, 1928ko abuztuaren 14ko gauean, Guria kafea galaz jantzi zen Gaztelupeko Fanfareak abestu zuen ereserkia estreinatzeko.
Toreatzaile, komiko, egile, idazle, enpresari, kazetari eta tutti quanti artean berrehun pertsona baino gehiago bildu ziren Guriako goiko terrazan. Lehendakaritzan, Muñoz Seca eta Guerrero. Lehenengo lerroan, Machaquito toreatzaileak (Kañoyetako Bazkidea), zeinaren pasodoblea, don jacintoz osatua, entzunaldi nekaezinari ekin zion.
(Datorren hilean jarraituko du).
(1) Gero Pl eta Margall, ondoren
Iturrino anaiak eta orain Arrasate.
